Revelator privind grăsimea a fost făcut de un medic din Galați, care este și cadru didactic, cercetător și coordonator al unor inițiative de sănătate publică.

„Până de curând, toate tipurile de grăsimi saturate au fost tratate egal. Astăzi cunoaștem că untura are o compoziție specială, cu circa 40–50% acizi grași mononesaturați, asemănători cu cei din uleiul de măsline. Această structură o face mai rezistentă la temperaturi înalte decât uleiurile bogate în omega-6”, explică Alexandru Nechifor, medic specialist în medicină internă.

Uleiul de floarea-soarelui, utilizat pe scară largă în România, conține o concentrație mare de acizi grași polinesaturați. Aceștia sunt benefici la rece, însă devin extrem de susceptibili la oxidare atunci când sunt supuși la temperaturi peste 160–170°C.

„În aceste condiții se formează aldehide și radicali liberi, compuși care pot contribui la inflamație cronică și stres oxidativ”, adaugă medicul.

Beneficiile unturii

În comparație, grăsimea de untură, bogată în acizi grași mononesaturați și saturați, se degradează mai lent. Chiar și uleiul de măsline extravirgin, deși considerat sănătos pentru gătit moderat, își pierde o parte din antioxidanți când este supus la temperaturi foarte ridicate.

„Nu înseamnă că untura este superioră în toate aspectele, dar la prăjire intensă reprezintă, cu adevărat, o grăsime mai stabilă în comparație cu multe uleiuri vegetale obișnuite”, afirmă Alexandru Nechifor.

Legătura dintre grăsimi oxidade și metabolism este o temă de actualitate. Compușii formați prin degradarea repetată a uleiurilor pot intensifica inflamația, un factor-cheie în resistenta la insulină și sindromul metabolic.

„Problema nu este prăjitul în sine, ci alegerea grăsimii. O prăjire ocazională în grăsime stabilă este mai sigură decât utilizarea frecventă a uleiurilor bogate în omega-6”, subliniază specialistul.

Reevaluarea utilizării unturii nu trebuie să fie interpretată ca o invitație la exces, ci ca o ajustare a unei percepții simplificate.

„Sănătatea nu depinde de o lingură de untură sau de ulei, ci de întregul mod de viață. Dar, dacă prăjim, este esențial să știm ce folosim în tigaie”, conchide medicul Alexandru Nechifor.